Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы, Давыдов Евгений, читать полную версию книги

Помогите раскрутить наш сайт, поставьте ссылку у себя в соц. сети:

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Даже несмотря на все недостатки, пиццайоло по-прежнему стоит включать в свое производство закваски, особенно с учетом повышенного качества конечного продукта. Технические соображения при приготовлении закваски 1. Смешивание ингредиентов Очень простой, но очень важный этап смешивания – это точное взвешивание всех ингредиентов, особенно дрожжей. Точность позволяет пиццайоло регулировать активность ферментации (созревания) закваски, которая должна быть одинаковой каждый день и получать стабильный конечный продукт – конечное тесто. Температура воды обычно должна быть около +15°С, но ее можно отрегулировать, если пиццайоло хочет увеличить или уменьшить время ферментации (созревания) закваски. Однако слишком низкая температура воды может негативно сказаться на работе дрожжей. Поэтому низкая температура предпочтительна, только когда необходима более длительная ферментация закваски, чтобы уменьшить количество дрожжей в закваске. Основная цель закваски – это придать тесту некоторую кислотность. На этом этапе удержание углекислого газа глютеновыми сетями в закваске не имеет значения. Следовательно, нет необходимости развивать структуру глютена на этом этапе (в закваске бига).

У нас есть только неполная версия книги.

Книга закрыта по требованию правообладателя.